Warum Röstereien wie BlackBird Coffee unser Denken umkrempeln

Die Kaffeebohne fristet ein trauriges Schattendasein: Nicht nur zuhause, auch in vielen hippen Cafés geht sie oft völlig unter zwischen chromblitzenden Kaffeemaschinen, Designertassen und angeregten Unterhaltungen. Warum die richtige Bohnenwahl meist unterschätzt wird, erfahren wir bei BlackBird Coffee, einer kleinen Rösterei für Specialty Coffee.

Im DOWNTOWN Coffee Special haben wir vergoldete Siebträgermaschinen bewundert, die besten Mühlen bedient und den schlechtesten Kaffee unseres Lebens zubereitet. Jetzt ist es an der Zeit, sich mit der Königin unseres Kaffeegenusses zu beschäftigen: der Kaffeebohne selbst. Trinkst du lieber Roten Catuai oder doch eher Heirloom? – Äh, wie? – Ja, irgendwie ist es schon verrückt: Der Besuch im Café ist für viele Lebensqualität und bewusstes Genießen des Moments: Freunde treffen, ein wenig Me-Time nehmen, arbeiten in angenehmer Atmosphäre. Aber trotzdem ist man ja auch dort, um … Kaffee zu trinken, oder? Wie kommt es dann, dass kaum jemand weiß, was man da eigentlich in der Tasse hat? Dass es uns in der Regel nicht die Bohne juckt, was wir da eigentlich serviert bekommen? Welche Sorte verwendet wird und welche Geschmacksnoten beim bestellten Espresso zu erwarten sind?

Während viele von uns beim Wein zumindest ihre Lieblingsrebe kennen, haben nur wenige überhaupt schon das Wort Kaffevarietät gehört. „Einen Liberica-Filterkaffee, bitte!“, „Für mich einen Ruiru-Espresso!“, hört man nur in den nerdigsten Specialty Coffee Bars. Und sich gezielt bei einem Coffee-Tasting anzumelden, um auf die Suche nach der eigenen Lieblingsvarietät zu gehen, ist die große Ausnahme. Dabei wären Qualität, Geschmack und Herkunft unseres flüssigen Alltagsbegleiters doch auch ein interessanter Gesprächsaufhänger mit Tischnachbarn und Cafébetreibern, oder? Bei der großen Bedeutung, die Kaffee für Millionen von Menschen auf dieser Erde hat, wäre es gar nicht verkehrt, wenn wir alle mehr darüber wüssten. Auf den Getränkekarten der Gastronomie auch mal etwas über die Herkunft der Bohnen und die Familien hinter dem Kaffee zu lesen, würde unseren Blick auf das Endprodukt in der Tasse sicher verändern. Da ein solches Storytelling aber noch in den wenigsten Cafés und Restaurants vorkommt und wir ohnehin noch tiefer in die Thematik des Specialty Coffees einsteigen wollen, besuchen wir einen, den man als Bindeglied zwischen Anbau und Cappuccino bezeichnen könnte: Mario von BlackBird Coffee, einer kleinen Rösterei in Süddeutschland.

Dieser Artikel ist Teil unseres Coffee Specials, in dem wir euch alle getesteten Produkte, spannenden Erkenntnisse und wertvollen Einblicke rund um das Thema Kaffee präsentieren. Neugierig? Dann klickt hier!

From Passion to Business

Ein Hinterhof im Gewerbegebiet. BlackBird Coffee hat sich gewissermaßen inkognito im Gebäude in zweiter Reihe einquartiert: An der Tür der Kaffeerösterei hängt kein Firmenschild, lediglich zwei große, silberne Abluftrohre an der Außenwand des Gebäudes lassen erahnen, dass es hier manchmal heiß her geht …

Firmengründer Mario lotst uns hinab in sein Röst-Reich, einen schlauchförmigen Raum in der Größe eines halben Klassenzimmers, der den ganzen Kreislauf der Fertigung abbildet: stapelweise Säcke mit Rohkaffee, Röstanlagen, Abluftrohre und Maschinen. In den Regalen wartet der abgepackte, geröstete Kaffee auf den Versand. Eine Küchenzeile mit diversem Kaffee-Equipment sowie eine gemütliche Sitzecke runden das moderne Industrial-Setting ab. Unser erster Gedanke: Es riecht hier gar nicht nach Kaffee! – Stimmt, meint Mario, der Röstkaffee ist luftdicht verpackt und ein großer Katalysator eliminiert die Abgase. Nur manchmal weht für 20–30 Sekunden ein würziger Duft gerösteter Kaffeebohnen draußen über den Hof, frisch aus dem Roaster gepurzelt. Mario betreibt sein Geschäft im Nebenerwerb, seinen Hauptjob hat er in der Automobilindustrie. Seine persönliche Reise vom Hobby zum Geschäft begann natürlich damit, dass er selbst gern Espresso trank. Irgendwann fing er an, sich dafür zu interessieren, wo und wie Kaffee hergestellt wird. Besuche in Röstereien weckten seine Begeisterung für das handfeste Gewerk, Schulungen zu Kaffeesensorik und Teilnahmen an Röstworkshops folgten und bestätigten bald seinen Wunsch, es selbst zu probieren.

Kaffeebohnen sind wie kleine Zeitkapseln – jede Charge erzählt eine andere Geschichte, die erst beim Rösten richtig lebendig wird.

Zuhause röstete Mario seinen Rohkaffee zunächst in der Pfanne, dann legte er sich einen kleinen Heißluftröster zu. Mit den ersten selbst erzielten Ergebnissen war seine Leidenschaft für die Welt der Temperaturen und Röstgrade dann vollends entbrannt, obwohl er zugibt, dass er seinen Kaffee von damals heute nicht mehr trinken würde. 2014 gründete er die Kaffeerösterei BlackBird Coffee, knüpfte nach und nach Verbindungen zu kleinen Kaffeebauern und investierte in immer hochwertigeres Equipment, vom Profi-Roaster bis zum Color-Sorter, welcher mithilfe von Kameras und Bildverarbeitungstechnologie Kaffeebohnen nach ihrer Farbe sortiert, um fehlerhafte oder minderwertige Bohnen auszusortieren. Ein wachsender Kundenstamm bestätigt, dass er mit seinem Qualitätsanspruch und dem Fokus auf Specialty Coffee den richtigen Weg eingeschlagen hat. Was bei den Kundinnen und Kunden zudem gut ankommt, sind die sortenspezifischen Angaben zur „Brew Life Balance“ des jeweiligen Kaffees: Tipps zu Brührezepten und Zubereitungsempfehlungen für Siebträgermaschine, Filter und Co. können auf jeder Packung BlackBird Coffee per QR-Code aufgerufen werden. Solche findigen Ideen entstehen bei BlackBird im Team, denn Marios Freundin Jasmina ist, außer beim Rösten, in allen Bereichen an seiner Seite, von der Verkostung neuer Kaffees bis zu geschäftlichen Entscheidungen.

Beim Rösten kann man schon auch Einfluss auf die Aromenvielfalt der Bohne legen. Varietät, Lage, Anbau und Verarbeitungsprozess bestimmen die Aromen aber noch mehr. Die eigentlichen Helden sind die Farmer.

Specialty Coffee – Was ist das überhaupt und warum der Hype?

Wer sich mit Kaffee beschäftigt, kommt um den Begriff nicht herum: Specialty Coffee. Damit gemeint ist hochwertiger Kaffee, der sich durch besonders nachhaltige und sorgfältige Anbau- und Produktionsmethoden auszeichnet und dadurch eine hohe Qualität und Aromenvielfalt hervorbringt. Ein weiteres Merkmal ist die Transparenz entlang der gesamten Lieferkette – viele Specialty Coffee-Anbieter geben detaillierte Informationen zu Herkunft, Ernte und Verarbeitung. Möglich ist das durch direkte Handelsbeziehungen zwischen Röster und Kaffeebauern. Das Schlagwort Direct Trade kann man sich also merken, wenn man auf der Suche nach einem wörtlich fair gehandelten Kaffee ist.

Specialty Coffee punktet mit Aromenvielfalt. Die feinen Geschmacksunterschiede werden aber oft nur von Kennern bemerkt. Zwar gibt es diese auch in wachsender Zahl – YouTube-Kanäle und Insta-Profile von Kaffee-Nerds erreichen immer mehr Follower –, die meisten Kunden kleiner Röstereien wie BlackBird Coffee bleiben geschmacklich aber beim Durchschnittskaffee, wie wir von Mario erfahren. Auch bei BlackBird Coffee ist der Verkaufsschlager der etwas dunkler geröstete Espresso, bei dem viele feine Nuancen durch die dominanten Röstaromen eigentlich untergehen. Dies entspricht einfach dem Geschmack, auf den die meisten konditioniert sind. Mario findet es schade, dass fruchtigere Kaffees bei der Masse weniger beliebt sind. Daher versucht er, seine Kunden durch besondere Produkte, wie dem thermisch fermentierten Fernando Cordero aus Costa Rica oder einem gewaschenen Xadichio aus Äthiopien, dafür zu gewinnen.

Vielen geht es beim Specialty Coffee also gar nicht nur um den besonderen Geschmack. Worauf gründet dann dieser Trend? Sicher tragen Instagram und Co. ihren Teil zum hippen Status des besonderen Kaffees bei. Aber es steckt noch mehr dahinter, nämlich ein ganzheitlicher Ansatz. Für viele hängt die Entscheidung, Bohnen bei einer kleinen Rösterei statt im Supermarkt zu kaufen, mit dem Bewusstsein für Qualität, nachhaltigen Konsum und Achtsamkeit sich selbst gegenüber zusammen: Wofür nehme ich mir bewusst Zeit? Schaufle ich meine Lebensmittel schnell und effizient im großen Supermarkt in den Einkaufswagen, um mehr Zeit für andere Dinge zu haben? Oder sehe ich schon ein großes Stück Lebensqualität in meiner Einkaufsrunde zu den Erzeugern, im Schnack über Geschäft und Ernte? Beim Specialty Coffee steht auch das Erlebnis im Vordergrund: das Gespräch mit dem Röster, ein Tässchen der neuesten Röstung und die Geschichte hinter jeder Bohne. Kaffee wird zur Emotion, nicht nur zum Konsumgut.

Wobei der Hype sicher trotzdem auch dadurch befeuert wird, dass es Specialty Coffee nicht zum Schleuderpreis gibt: Mit etwa 30–50 € pro Kilo greift man hier um ein Vielfaches tiefer in die Tasche als beim Supermarkt-Kaffee. Ein Hauch von Luxus. Den gibt es beim Specialty Coffee übrigens auch in Reinform: Für exklusive Sorten wie den Black Ivory Kaffee, der von Elefanten verdaut und ausgeschieden wird, werden Beträge im vierstelligen Bereich bezahlt. Elefantenkacke in der Tasse? Sehr special.

Lass die Bohnen tanzen – Timing und Technik im Röstprozess

Das erste halbe Jahr war die Hölle – bis ich den Roaster wirklich kannte und verstanden habe, wie jede kleine Stellschraube das Ergebnis verändert.

Jetzt wird geröstet! Mario lässt uns an der Metamorphose einer Charge Roter Catuai teilhaben, einer Arabica-Varietät. 5 kg nach Heu duftender Rohkaffee werden in den großen, auf etwa 100–150 °C vorgeheizten Röster geschüttet. Dadurch werden die Bohnen sanft auf die Hitze vorbereitet und sie rösten später gleichmäßig, wenn in der Maschine die Temperaturen auf bis zu 210 °C klettern. Marios erste Schritte mit dem Roaster waren von Herausforderungen geprägt und er musste lernen, seine Ziele zunächst niedrig zu stecken: „Ganz am Anfang hab ich einfach nur gehofft, dass was ‘Trinkbares’ rauskommt“. Aber der Lernprozess war steil, und der Ingenieur erkannte, wie wichtig Geduld, Tests und Anpassungen für die Beherrschung des Röstens sind. Für ihn ist die Kunst am Rösten, individuelle Röstprofile für jede Bohnenart und Herkunft zu entwickeln, um die einzigartigen Aromen hervorzubringen. Dafür muss er den „Sweet Spot“ herausfinden, den perfekten Punkt, an dem sich die Balance von Süße und Säure entfaltet, bevor die Bitterkeit dominiert. Das erfordert eine genaue Kontrolle des Röstverlaufs und stetige Anpassung der Temperatur – auch um Überröstung zu vermeiden.

Einfluss des Röstgrads auf den Geschmack

• Helle Röstung: Betont fruchtige und säuerliche Noten, ideal für filterbasierte Zubereitungen und leichtere Bohnen.
• Mittlere Röstung: Hebt die Süße hervor, rundet den Körper ab und erhält mehr Säure – vielseitig, für Espresso und Filter.
• Dunkle Röstung: Intensive, tiefe Aromen, verstärkt Bitterkeit und Körper, oft für Espresso und Latte-Sorten.

Nachdem Mario gegen Ende der Röstung innerhalb weniger Sekunden mehrmals den Bräunungsgrad der Bohnen mit der Sampleröstung verglichen hat, muss es schnell gehen: Ofen aus, Bohnen raus und sofort per extremer Kaltluftzufuhr abkühlen lassen. Sonst rösten sie außerhalb des Roasters weiter. Der Color-Sorter fischt in einem letzten Schritt der Qualitätskontrolle fehlerhafte Bohnen raus, dann wird der Röstkaffee verpackt und ist bereit für den Vertrieb.

Als Zeugen dieses komplexen Vorgangs können wir feststellen: Kaffeeröstung kann durchaus als kleine Wissenschaft betrachtet werden und als große Handwerkskunst – mit der falschen Mühle oder Fehlern in der Zubereitung kann man das Ergebnis harter Arbeit schnell zunichtemachen. Und genau hier liegt der Unterschied zwischen Specialty Coffee und industriell produziertem Durchschnittskaffee, bei dem Aromen durch ultra hohe Temperaturen und superschnelles Roasting eigentlich immer nur „totgeröstet“ werden.

Wie hole ich das Beste aus der Bohne raus oder: 150 € Invest für den besten Kaffee der Welt?

Ein paar Verbraucherfragen an den Röster:

DOWNTOWN: Wie schnell sollte man eine Packung aufbrauchen?

Mario: „Wichtig bei röstfrischem Kaffee ist zunächst, ihn nicht sofort zu verwenden, sondern mindestens zwei Wochen zu warten. Erst dann hat er sein volles Aroma entfaltet und ein Großteil des CO₂ konnte ausgasen. Sobald die Packung geöffnet wurde, sollte der Kaffee so schnell wie möglich verbraucht und in der Originalverpackung gelagert werden.“

DOWNTOWN: Mache ich alles falsch, wenn ich meinen Kaffee direkt beim Röster mahlen lasse?

Mario: „Nein, wer zuhause keine gute Mühle hat, kann das schon machen. Der Röster kennt den optimalen Mahlgrad für jede Anwendungsart, von Filterkaffee über French Press bis Espresso. Trotzdem ist Selbstmahlen aus mehreren Gründen besser: Erstens, weil Oxidation Aromen killt. Die größere Angriffsfläche für Sauerstoff bei gemahlenem Kaffee beeinträchtigt den Geschmack. Außerdem hat man dann zuhause nicht mehr die Möglichkeit, den Mahlgrad perfekt an die eigene Maschine anzupassen.“

DOWNTOWN: Was sind die größten Unterschiede zwischen Filterkaffee und Espresso?

Mario: „Beim Espresso ist die Brew-Ratio extrem wichtig, also das Verhältnis von Menge an gemahlenem Kaffee und der Menge des zubereiteten Kaffees. Denn Espresso ist intensiv und konzentriert, die Aromenvielfalt kommt da auf kleinstem Raum zur Geltung. Daher denken auch viele, dass er mehr Koffein enthält. Oft sind die Leute dann überrascht, zu hören, dass selbst ein doppelter Espresso weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee enthält. Bei dem ist nämlich die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl viel länger, wodurch mehr Koffein extrahiert wird. Zum anderen ist die typische Portion Filterkaffee auch deutlich größer als ein Espresso. Mein Lieblingsgetränk ist der Filterkaffee. Mit seiner sanften, langsamen Aromenentfaltung bringt er ein komplexes und vielseitiges Geschmackserlebnis. Beim Filterkaffee kannst du rausschmecken, was der Kaffee das ganze Jahr erlebt hat.“

DOWNTOWN: Dein Geheimtipp für richtig guten Kaffee?

Mario: „Wenn ihr bereits über eine gute Mühle verfügt, seid ihr mit 150 € zusätzlichem Invest schon dabei! Kauft euch einen guten Schwanenhals-Wasserkocher mit Temperatureinstellungsfunktion, einen Keramikfilter, eine Glaskaraffe und natürlich unseren Kaffee – und ihr könnt den besten Kaffee der Welt trinken.“

Ein Espresso hat diese geballte Intensität, aber mit Filterkaffee erlebst du die ganze Bandbreite – da entfalten sich die Aromen über die Zeit und bei jeder Temperatur anders

Noch mehr Tipps für die Zubereitung von Kaffee und fürs beste Zubehör gibts in unseren Artikeln über rb.crafts und die Barista-Schulung bei Rotbart Kaffee.

Ist Bio-Kaffee wirklich die bessere Wahl?

Um es gleich vorweg zu nehmen: Mit dem Bio-Kaffee aus dem Discounter kauft man sich nicht mehr als ein Stück Wohlfühl-Bio fürs gute Gewissen. Was wir unisono hören, wenn wir uns mit Kaffee-Experten unterhalten: Biosiegel im Kaffeebau sind kein Garant für ein gutes Produkt, genauso wenig, wie Fairtrade-Zertifikate sicherstellen, dass Kleinbauern von ihrer Arbeit leben können. Wer Bio-Kaffee von großen Anbietern aus dem Supermarkt kauft, muss sich klar machen: Auch dieser Kaffee wird meist in Monokulturen angebaut, die nicht viel mit Ökologie und Biodiversität zu tun haben, sondern vielmehr mit Greenwashing.

BlackBird Coffee hat zwar auch bio-zertifizierten Kaffee im Sortiment, aber worauf Mario vor allem setzt, ist die Zusammenarbeit mit kleinen Kaffeebauern, die Agroforstwirtschaft betreiben. Bei dieser nachhaltigen Anbaumethode werden Schatten spendende Obst- oder Nutzbäume zwischen die Kaffeepflanzen gesetzt und spezielle Bodengewächse wie Bohnen oder Mais gepflanzt, die den Kaffee mit natürlichen Nährstoffen versorgen und künstlichen Dünger oder Pestizide ersetzen. Der ökologische Wert, den dieser Kaffee mitbringt, ist in der Regel weitaus höher als bei den meisten Bio-Kaffees aus dem Supermarkt – auch ohne Siegel.

Gut, dass wir als Verbraucher ein Wörtchen mitzureden haben: Statt im Supermarkt zum Massen-Bioprodukt zu greifen, können wir unsere Wertschätzung für diese kleinen Produzenten zeigen, indem wir beim Röster Kaffee aus Agroforestry-Projekten kaufen. Dafür werden wir mit einem emotionalen Faktor belohnt, den wir beim Discounterkauf niemals haben: Der Zufriedenheit, ein Produkt aus einer nachvollziehbaren Wertschöpfungskette zu wählen und zu wissen, dass man dadurch kleine Kaffeebauer-Familien unterstützt, die ihr Handwerk mit Leidenschaft, Stolz und Liebe zur Natur betreiben.

Unsere Kaffeereise

Wer im Kaffee hauptsächlich den lebensnotwendigen Koffeinboost sieht, mag es als übertrieben empfinden, sich mit Herkunft und Geschmack einzelner Kaffeebohnen zu befassen. Bei uns ist das jedoch mittlerweile anders – mit jedem Experten, den wir treffen und jedem Produkt, das wir testen, tauchen wir tiefer in den Kaninchenbau ein, in den wir am Anfang der Reise beim Kaffeemaschinen-Veredler rb.crafts geplumpst sind. Wir lernen verschiedene Perspektiven kennen: Die des Barista, der sein Wissen über Kaffee und Latte Art in Kursen weitergibt und für den die Mühle im Mittelpunkt steht. Die des Tuners von Kaffeemaschinen, dem es um Präzision, Qualität und handwerkliche Arbeit geht. Und jetzt die des Rösters, der die Kaffeebohnen als Main Hero feiert und uns verrät, wie im Verarbeitungsprozess das gesamte Potenzial aus der Bohne rausgekitzelt werden kann. Durch sie alle können wir mehr und mehr nachvollziehen, von welchen Faktoren die gute alte „Tass’ Kaffee” beeinflusst ist und wie viel Mühe und Aufwand in einer Handvoll Kaffeebohnen steckt. Für uns ist das Eintauchen in die Welt des Specialty Coffees eine Gelegenheit, unseren Konsum zu überdenken und Kaffee nicht literweise, sondern bewusst zu trinken. So wie Mario, der selbst gar nicht so schrecklich viel davon trinkt, dafür aber mit viel Genuss. Am liebsten als Filterkaffee, von dem er am längsten hat. Denn er findet: Kaffee ist ein Produkt, das einfach zu schade ist, ohne Bewusstsein für die Arbeit der Produzenten getrunken zu werden.

Specialty Coffee aus kleinen Röstereien wie BlackBird Coffee verdient mehr Aufmerksamkeit – im Privaten genauso wie im Café. Er vermag es, unseren Kaffeemoment um so viel reicher zu machen als das gesichtslose Billigprodukt aus Supermarkt und Großhandel. Denn Kaffee ist zweierlei: ein handfestes, aber auch ein emotionales Produkt – mit einer Story, die auf der Plantage beginnt und ihren krönenden Abschluss in der Tasse findet. Juckt uns nicht die Bohne? – Oh doch, und wie!

Mehr Infos findet ihr unter blackbirdcoffee.de

Words: Felicia Nastal Photos: Robin Schmitt