„Vergesst alles, was ihr über Kaffee zu wissen glaubt – wir fangen von ganz vorne an.“ Will man diesen Satz zu Beginn einer Barista-Schulung hören? Absolut! In unserem Coffee Special räumen wir mit sämtlichen Mythen und Halbwahrheiten rund um Kaffee auf und werden dabei selbst immer wieder überrascht. Also rein in die Welt des Koffeinrauschs, der Mühlen und Siebträgermaschinen!
Hinter jedem guten Espresso steckt erst einmal jede Menge Psychologie: positive Emotionen, verbunden mit Orten, Momenten und Personen. „Wo habt ihr den besten Espresso eures Lebens getrunken?“ Auf die erste Frage des Leiters unserer Barista-Schulung fallen uns genau solche magischen Momente ein: Die gemütliche Atmosphäre in der Kaffeerösterei, der Cappuccino in der belebten Espressobar morgens in Rom, der kleine Schwarze beim traditionellen ersten Reisestopp an der italienischen Autogrill-Raste. Wir schwelgen in Erinnerungen … „Alles Quatsch!“, holt uns Robert aus den Träumereien heraus. „Schaltet das Kopfkino mal aus, heute geht es um pure Chemie und Physik. Ihr seid hier, um das Know-how zu erlernen.“ Spätestens jetzt wird es ernst und wir ahnen, dass die nächsten 6 Stunden unser Weltbild von gutem Kaffee zerlegen werden.
In den Räumlichkeiten von Rotbart Kaffee in der Nähe von Stuttgart trifft Wohnküche auf Experimentier-Lab mit Industriecharme. Das ganze Setting mit den unterschiedlichsten edlen Kaffeemaschinen und -mühlen ist wie ein Abenteuerspielplatz für Heim-Baristas. Chrom blitzende Siebträgermaschinen, sündhaft teure Mühlen und High-End Barista-Zubehör reihen sich auf der Arbeitsfläche: Sanremo, Bentwood, Victoria Arduino, La Marzocco – wie beim Anblick des des Weihnachtsbaums nähern wir uns mit leuchtenden Augen und fast schon ehrfürchtig den edlen Maschinen.
Unser Einstiegslevel könnte unterschiedlicher nicht sein: Vom Kaffeejunkie, der an seinen Espresso nur Volvic-Wasser lässt, bis zum Nespresso-Liebhaber, der am liebsten alles mit warmem Milchschaum ertränkt, ist alles dabei. Was uns alle verbindet: Bock auf guten Kaffee und das Ziel, nach dem Kurs zuhause nicht nur per Zufall einen Top-Espresso aus der Maschine zu lassen, sondern aus reiner Expertise. Werden wir mit Gamechanger-Erkenntnissen nach Hause gehen? In die Spannung mischt sich aber auch ein Stückchen Nervosität. Wir fragen uns, ob die Frühstücksbrezel ausreichend war als Basis. Ein wenig gruseln wir uns nämlich schon vor der geballten Koffeinwirkung des Kaffees, den wir bestimmt literweise trinken werden …
Robert Komaritzan teilt den Standort in Leonberg und die Leidenschaft für Kaffee mit seinem Kumpel, ebenfalls mit dem Namen Robert, der hier mit seiner Firma rb.crafts Kaffeemaschinen für Kunden aus aller Welt veredelt. Unseren Hausbesuch bei rb.crafts findet ihr übrigens hier. Die Arbeit der zwei überschneidet sich, denn sie verstehen sich als One-Stop-Shop, der seinen Kunden die ganze Bandbreite der Kaffeewelt bietet: Maschinen, Mühlen, Kaffee, Training für Privatkunden und Gastro, Customizing – oder auch Barista-Schulungen für Firmenevents, bei denen Kaffee eine Rolle spielen soll.
Dieser Artikel ist Teil unseres Coffee Specials, in dem wir euch alle getesteten Produkte, spannende Erkenntnisse und wertvolle Einblicke rund um das Thema Kaffee präsentieren. Neugierig? Dann klickt hier!
Wie heißt der Superlativ von sauer? Und was hat das mit einer Barista-Schulung zu tun?
Ok – das holt uns auf den Boden der Tatsachen zurück: Statt lecker Barista-Espresso zu schlürfen, müssen wir erstmal in saure Zitronen, Limetten und Grapefruits beißen. Robert kennt keine Gnade, denn es geht direkt los mit einer Sensorikschulung. Wir lernen schnell, dass Geschmack, wie wir ihn kennen, vor allem mit Riechen zu tun hat. Sagt ihr „Das schmeckt nach …“, liegt ihr meistens falsch. Gleich merken wir auch, warum: Wir bekommen einen Löffel in die Hand und lassen das, was sich darauf befindet, erst mit geschlossener Nase im Mund zergehen. Krass! Wir schmecken rein gar nichts (würden wir bis dahin so ausdrücken). Wir nehmen vorne an der Zungenspitze nur eine ganz leichte Süße und im vorderen Zungenbereich eine leichte Schärfe wahr. Schmecken kann die menschliche Zunge nämlich nur süß, sauer, salzig, bitter und umami – letzteres beschreibt übrigens den herzhaften Geschmack, die wir von vielen proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch oder Sojasauce kennen. Hätten wir das nicht schon im Kindergarten erfahren müssen? Erst als wir die Nase wieder frei haben, erleben wir überdeutlich, dass das, was wir als vollen Geschmack bezeichnen würden, eigentlich das Zusammenspiel aus Schmecken und Riechen ist: Und jetzt wissen wir auch, was wir da eigentlich im Mund haben: Zimtzucker, aus dem wir den Zimt jetzt erst herausschmecken – äh, sorry, riechen. Mit zugehaltener Nase konnten wir den Zimt nicht identifizieren.
Falls ihr Lust auf ein Sensoriktraining zuhause habt, probiert doch mal folgende natürliche Aromen auf dieselbe Art wie wir. Nase zu, Nase auf: Zitrone (sauer), Limette (sauer und „juicy“), ein schönes friesisches Bier (herb-bitter), hochwertige dunkle Schokolade (herb) und Grapefruit (sauer-herb). Ihr werdet nach und nach merken, in welchem Zungenbereich ihr was schmeckt: Die Säure der Zitrone macht sich im seitlichen Bereich bemerkbar, und sie verfliegt genauso schnell wie das Zitronenaroma im Parfum. Süße ist an der Zungenspitze wahrzunehmen und Bitterkeit ist das, was ihr hinten im Gaumen spürt und von der länger ein Nachgeschmack bleibt. Auch beim Kaffee ist das so: Die Säure verfliegt, die Bitterkeit bleibt.
Der DOWNTOWN Espresso-Trupp: Wer war dabei bei der Barista-Schulung?
Did you know? – Ein paar Kaffee-Fun-Facts des Barista-Profis
- Kaffeebohnen sind nichts anderes als geröstete Kirschkerne, und die Kaffeekirsche ist eine Frucht, die wie die heimische Kirsche vom Baum in den Mund wandern kann.
- Exklusive Sorten wie der Panama Geisha können 4.000 € pro Kilo und noch viel mehr kosten, da sie von Top-Qualität sind und nur eine begrenzte Menge verfügbar ist. Besonders beliebt ist der Geisha in der japanischen Kaffee-Szene. Das leuchtet ein: Die Japaner, die bekanntlich im Tee die Essenz suchen und Tradition mit Perfektion verbinden, schrauben auch beim Kaffee ihre Ansprüche nicht runter.
- Warum hat das Glas Wasser zum Espresso in Italien schon seit über hundert Jahren Tradition? Weil gute Wasserleitungen und sauberes Wasser damals keine Selbstverständlichkeit waren, servierten zu Beginn des 20. Jahrhunderts italienische Cafés als Qualitätsmerkmal ein Glas Wasser zum Espresso – um zu zeigen, dass der Kaffee mit sauberem Wasser zubereitet wurde. Und wir dachten, die Italiener wollen damit einfach für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt sorgen …
- Ganz schön viel Marketing und Image: Bei Siebträgermaschinen ist unter anderem Temperaturkonstanz eine Kerndisziplin. Das können laut Robert Maschinen für 3.000 € oftmals auf die gleiche Weise wie Maschinen für 13.000 €.
- Die besten Pinsel für den Siebträger gibt’s nicht bei den Anbietern für Kaffeezubehör, sondern im Baumarkt! Aber nur im Maler-Profiregal.
Koffeinmarathon und strapazierte Geschmacksnerven
Jetzt wird experimentiert – verteilt auf zwei langgezogenen Arbeitsflächen ist jeder mit dem eigenen Setup konfrontiert: Maschine, Mühle, Waage, Dosierbecher, Tamper, Verteilwerkzeug, Pinsel zum Entfernen von Kaffeeresten. Robert hat bei allen Mühlen irgendwas voreingestellt, verrät aber nicht, was.
Nur so viel lässt er uns wissen: Wir werden gleich einen richtig widerlich schmeckenden Espresso trinken. Heute arbeiten wir mit dem verbreiteten 1:2 Verhältnis, das heißt: Auf die einfache Menge Kaffeemehl lassen wir die doppelte Menge Flüssigkeit aus der Maschine. Wir jagen 19 Gramm abgewogenes gemahlenes Pulver für einen Doppio durch die Siebträgermaschine und versuchen dabei, mithilfe der Waage auf 38 ml Espresso zu kommen. Das klappt noch nicht wirklich präzise und der Espresso läuft auch ein wenig schnell aus dem Doppelauslauf. Trotzdem fühlen wir uns schon ein bisschen fachmännisch, als wir den ersten Kaffee des Tages umrühren oder schwenken, um die Crema mit der restlichen Flüssigkeit zu verbinden. Wir haben gerade nämlich schon wieder was gelernt: Viele Bitterstoffe landen als letztes auf der Crema.
Doch der erste Schluck holt uns auf den Boden zurück: Puääähhh! Ungenießbar. Am liebsten ausspucken. Alles spielt sich seitlich an der Zunge ab, der Kaffee ist unglaublich sauer. Okay, nicht beirren lassen, meint Robert spitzbübisch grinsend, einfach weiter probieren und den Mahlgrad sukzessive feiner einstellen.
Und es ändert sich wirklich etwas: Mit jeder weiteren Justierung erleben wir, wie das wahrgenommene Aroma der Bohne vom vorderen und seitlichen Zungenbereich immer weiter nach hinten Richtung Gaumen wandert, bis wir schließlich bei einem deutlich bitteren – statt sauren – Espresso landen und verstanden haben: Mahlgrad is key! Mit der absichtlich anfangs viel zu grob eingestellten Mühle hat unser Kursleiter jetzt auch den unbegabtesten Sensorikern unter uns deutlich gemacht, wo die Haupt-Stellschraube in der Zubereitung liegt. Die Mühle macht laut Robert 40 % der Qualität des Kaffees aus. In Worten: VIERZIG! Eigentlich aber kein Wunder: Wenn schon jedes zehntel Gramm gemahlenen Kaffees einen Unterschied macht, ist eine präzise und konstante Mühle natürlich entscheidend für das Ergebnis. Manche Mühle kommt da auch an ihre Grenzen, ist überfordert mit feinen Mahlgraden. Die braucht man besonders bei hellen Röstungen, um die härtere Struktur der Bohne aufzubrechen und die geschmacklichen Bestandteile in ein ausgewogenes Verhältnis zu bringen. Roberts Tipp: Wenn die Mühle die feinen Mahlgrade nicht packt, gibt man ihr am besten dunklere Röstungen, die etwas gröber gemahlen werden können und dann trotzdem noch super schmecken können. Noted!
Puh! Schon mal 10 Espressi in einer Stunde getrunken? Man merkt, wer gut gefrühstückt hat und wer nicht. Inzwischen haben wir aber die ganze Bandbreite geschmeckt, die in unserer „Arbeitsbohne“ steckt – zumindest so, wie wir es als Laien vermögen – und können uns an die Feinjustierung machen. Manche von uns sind jetzt schon etwas blass um die Nase, aber niemand will vor Erreichen der Ziellinie aufgeben – dem Punkt, an dem die Aromen in ausgewogenem Verhältnis von Süße, Säure und Bitterkeit im Mund tanzen. Als wir am Ende der Experimentierphase tatsächlich dort angelangt sind, sind wir nur noch eins: ein zittriger und hibbeliger Haufen Zombies, der keinen geraden Satz mehr sprechen kann – aber dafür eine exzellente Tasse Espresso aus der Maschine extrahiert hat.
Die 4 Grand Player in der Kaffeezubereitung
Check: Der Mahlgrad hat einen krassen Einfluss auf Süße, Säure und Bitterkeit und auf die Entfaltung der Aromen. Doch welche Faktoren entscheiden noch darüber, ob der Espresso in der Tasse zum Genuss oder Reinfall wird? Mit seiner Einschätzung zur Bedeutung des Wassers verpasst Robert unseren bisherigen Annahmen nun einen gewaltigen Tritt: Nach seiner Erfahrung macht Wasser satte 30–40 % des Geschmacks aus – mehr als die Maschine! Härtegrad und Mineralien spielen dabei eine zentrale Rolle. Sein Tipp: Für ein optimales Aroma sollte weiches Wasser verwendet werden. Das schont nicht nur die Maschine dank des geringeren Kalkgehalts, sondern bringt auch die Aromen des Espressos besser zur Geltung – top! Viele Kaffee-Aficionados setzen auf fest installierte Wasserfilter in der Leitung, aber selbst ein einfacher Wasserfilter aus der Drogerie kann bei Normalverbrauchern schon einen enormen Unterschied machen. Wer’s unkompliziert mag, greift auf stilles Wasser zurück: Volvic oder Black Forest werden von Baristas aufgrund ihrer idealen Mineralienzusammensetzung besonders geschätzt.
Zu den vier Playern des perfekten Espressos gehört natürlich auch die Maschine. Überraschenderweise spielt sie jedoch eine weit geringere Rolle, als wir zunächst dachten. Laut Robert macht sie gerade mal 10–20 % der Espressoqualität aus. Natürlich muss sie zuverlässig konstante Temperaturen liefern und darf nicht hundert Jahre zum Aufheizen brauchen. Und da unterschiedliche Bohnen unterschiedliche Temperaturen benötigen, ist es auch super, wenn bei einer Maschine die Wassertemperatur eingestellt werden kann. Den Löwenanteil am Gesamtergebnis machen aber – zumindest laut Robert – Mühle und Wasser aus. Verrückt, sind wir zuvor noch dem allgemeinen Framing und Aussagen von Möchtegern-Connaisseurs hinterhergerannt.
Der vierte Spieler im Team ist der oder die Barista, auch dieser Player macht 10–20% des Potenzials für einen gelungenen Kaffee aus. Und die Bohne? Sie steht sozusagen außer Konkurrenz, denn ohne sie geht nichts. Sie limitiert alles oder schafft unendliche Dimensionen für komplexeste Geschmacksmomente. Mit dem Supermarktkaffee aus Massenanbau in Monokulturen wird niemand glücklich, sofern man Wert auf ein vernünftiges Produkt legt. Damit man von seinen hochwertigen Bohnen auch das ganze Potenzial ausschöpfen kann, rät Robert, sie luftdicht zu lagern und rasch zu verbrauchen, denn:
Der größte Feind des guten Kaffees ist der Mensch. Der zweitgrößte die Oxidation.
Spoiler: Röstereien kennen den hohen Stellenwert der Bohnen natürlich am besten – wir haben für unser DOWNTOWN Coffee Special auch die Rösterei BlackBird Coffee besucht und dabei viel über Specialty Coffee und die richtige Bohnenwahl erfahren.
Unsere Welt steht Kopf – Wo wir bisher überall falsch lagen
Ja, wir wollen im DOWNTOWN Coffee Special mit Halbwahrheiten und Mythen aufräumen, die durch den Kosmos des braunen Goldes wabern. Dass das manchmal schmerzhaft am Ego kratzt, weil man im Brustton der Überzeugung jahrelang gequirlten Kaffee verzapft hat, ist dabei unvermeidlich. Und so schwirrt uns am Ende der Barista-Schulung der Kopf. Nicht nur wegen des vielen Koffeins, sondern weil wir so viele neue Erkenntnisse erworben haben, die unsere grauen Kaffeezellen jetzt erst mal verarbeiten müssen. Hier ein paar Augenöffner:
- Espressobohnen sind spezielle Bohnen, die sich nur für Espresso eignen? Nope – hier sind wir einem Marketing-Mythos aufgesessen. Tatsächlich handelt es sich um heißer geröstete, dunklere Bohnen, die sich ebenso gut für Filterkaffee oder die French Press eignen – entscheidend ist nur der Mahlgrad, der bei Espresso feiner sein muss und für Filterkaffee und Stempelkanne immer gröber wird. Und der Geschmack? Dunklere Röstung bedeutet oft mehr Bitterkeit. Der Rest bleibt Geschmackssache.
- Der Schwabe in uns muss jetzt tapfer sein: Wir trinken täglich miesen Espresso – weil wir den Totraum der Mühle ignorieren. Bleibt der Rest des zuletzt gemahlenen Kaffees in der Mühle, wird der erste Shot zur Aromakatastrophe. Der Profi empfiehlt deshalb, ein paar Gramm durchlaufen zu lassen und dieses Kaffeemehl dann wegzuwerfen. Qualität kostet eben.
- Tassen vorheizen gehört zum guten Ton? Nicht unbedingt. Kaffee-Nerds warnen: Aromen verdampfen bei zu hohen Temperaturen. Wer wirklich das volle Aromenspektrum genießen möchte, lässt den Kaffee auf etwa 40 Grad abkühlen. Nerdig? Sicher. Ein Aha-Erlebnis? Absolut.
- Bloß keine geöffneten Bohnen in den Kühlschrank! Feuchtigkeit fördert Schimmel, und undichte Verpackungen lassen Kaffeebohnen Gerüche aufnehmen – vom Käse bis zur halben Paprika. Stattdessen: Ab in den Tiefkühler! Dort bleiben die Bohnen frisch und können portionsweise kurz vor Gebrauch aufgetaut werden.
- Schicke Papierverpackung = nachhaltiges Produkt? Leider nicht. Der Kaffee wurde möglicherweise nachhaltig erzeugt, doch Verbundstoffe aus Papier und Kunststoff schaden der Umwelt mehr als reine Plastikverpackungen, die einfacher recycelt werden können. Unser Learning: Nachhaltigkeit steckt nicht in der Optik.
Meine Mühle, meine Maschine und ich: Erkenntnisse fürs Setup zuhause
Gehen wir nun am Ende unseres Kaffee-Lab-Ausflugs viel schlauer nach Hause? Definitiv. Nach der Barista-Schulung fühlen wir uns deutlich sicherer und wissen jetzt genau, an welchen Stellschrauben wir bei unserem eigenen Setup drehen können, um uns dem für uns perfekten Espresso anzunähern:
Wasserqualität first
Gefiltertes Wasser oder stilles Mineralwasser wie Volvic oder Black Forest stehen ganz oben auf unserer Einkaufsliste. Wir freuen uns aufs Experimentieren, um herauszufinden, welches Wasser unseren Lieblingsespresso wirklich krönt.
Bohnen clever wählen
Für weniger leistungsstarke Mühlen greifen wir besser zu dunkler gerösteten Bohnen. Durch ihren höheren Röstgrad benötigen sie keinen ultrafeinen Mahlgrad und sind leichter zu verarbeiten.
Maschinenkauf mit Fokus
Beim nächsten Kauf einer Espressomaschine achten wir gezielt auf Temperaturkonstanz. Je gleichmäßiger eine Maschine die Temperatur während und zwischen den Bezügen hält, desto besser ist sie für die Espressozubereitung geeignet.
Natürlich wollten wir von Robert erfahren, was nun die perfekte Kombi aus Maschine und Mühle ist. Da das aber wirklich auf den jeweiligen Use Case und das eigene Portemonnaie ankommt, ist diese Frage schwer zu beantworten. Einen Tipp geben wir aber gern an alle weiter, die keine Unsummen für ihr Setup ausgeben wollen: Für rund 200 € hält die De’Longhi EC 885 eine ziemlich konstante Temperatur (Gehäuse aus Plastik = wenig Material, das für den Brühvorgang mitgeheizt werden muss). Kombiniert man sie mit der Single-Dosing-Mühle VS3 von Varia für etwa 370 € und wertet sie mit etwas Barista-Zubehör von JoeFrex oder anderen Anbietern auf, hat man ein Setup bereits für 600 €, das sehr guten Espresso liefert.
Drei Stunden, die 20 Jahre Amateur-Kaffee-Erfahrung auf den Kopf stellen. Letzterer dreht sich nach der Barista-Schulung nicht nur wegen der Überdosis. Was wir in den Stunden gelernt haben, hat unsere Kaffee-Welt einmal ordentlich umgerührt, so wie der Löffel den Espresso in der Tasse. Doch erzählen können wir euch viel, wichtig ist, es selbst auszuprobieren und den Unterschied zu schmecken. Die Welt von Sensorik, Bohnen und Mühlen ist voller Geheimnisse. Also, worauf wartet ihr?
Latte Art, Vollautomaten und Barista -Schulungen bei Rotbart Kaffee für die Standorte Leonberg und Stuttgart-Fellbach könnt ihr hier buchen.
Words: Felicia Nastal, Susanne Feddersen Photos: Jan Richter, Peter Walker
